BIENVENUE

AUX TROIS GARÇONS

Une brasserie, une vraie. Un théâtre du quotidien, sociologique et romanesque, qui brasse générations, recettes et rencontres et dont le décor compte autant que l’assiette… En Provence et sur la Côte d’Azur on lui préfère la compagnie des bistrots ou l’urgence des concepts et ce profil se fait rare.

Cette brasserie du bien-vivre que je croyais hors-jeu, je l’imaginais à Nice, à Marseille, à Toulon et je l’ai trouvée à Draguignan, aux premiers jours de 2020. Tout en veillant sur sa Campagne Mariette qui est à Lorgues ce que la gare de Perpignan était pour Salvador Dali, le centre du monde – un monde de truffes, bien sûr – Clément Bruno en est l’inspirateur.

Les Trois Garçons raconte une autre histoire. Dominique Saugnac et Hugo Carmona, associés à Bruno, y apportent leur professionnalisme et leur engagement quotidien. Le premier, indissociable de l’aventure de Lorgues, formé auprès d’Alain Ducasse et de Bruno Cirino, le second passé à Édimbourg chez Tom Kitchin, puis à Lorgues aux côtés Gérard Puidellivol et de Benjamin, le fils de Bruno. Deux piliers.

Tableaux, banquettes, nappes, cuivres et miroirs, marbre et boiseries, comptoir magistral, terrasse ouverte sur la ville… la voilà la brasserie que j’attendais, au décor chaleureux, à la fois «tradi» et contemporain.

Pâtés, saumon gravelax, tête de veau sauce gribiche, frites maison, volaille fermière aux morilles, boudin grillé-purée-pommes au four, aïoli, rôtisseries, pointe de filet sauce Béarnaise, tarte aux poires Bourdaloue, savarin au Rhum, fraises Melba… Dominique Saugnac et Hugo Carmona invitent au bal des classiques mais réussissent surtout une cuisine-minute qui régale et rassemble, toutes générations confondues. Des plats de toujours, un accueil amical, des histoires gourmandes à partager… Une brasserie, une vraie !

Jacques Gantié
Critique gastronomique de Nice-Matin/Var-Matin. Son blog : Table libre www.jacquesgantie.com